Sommarsoppa eller ängamat
När det finns tillgång till grönsaker från egna täppan eller närodlat på torg eller i butik är en krämig sommarsoppa en av läckerheterna. I Småland sa vi ”nyvälling” men ”ängamat” är väl ett mer använt namn. Man tar de primörer man har helt enkelt. (Morötter, sockerärtor, bönor, broccoli, nypotatis, spenat eller vad man har). För två personer kan man räkna med en halv liter tvättade grönsaker i bitar och till det 3 dl grönsaksbuljong och 2 1/2 dl gräddmjölk (lika delar mjölk och vispgrädde), 1/2 dl hackad persilja, 2 msk smör, 1 msk vetemjöl och lite vitpeppar.
Fräs smöret i en kastrull och rör ut med vetemjöl, tillsätt buljong och gräddmjölk och koka upp. Tillsätt grönsakerna men börja med morötter och potatis, fortsätt med bönor och broccoli men vänta med typ sockerärtor och spenat till slutet. När grönsakerna är genomkokta så kan man smaka av soppan och eventuellt krydda lite mera och avrunda med persiljan.
Höstgryta på vildsvin
Vildsvinen är många, vi bör äta dem innan de bökar upp hela landet. Hösten inbjuder till långkok. Den kombinationen blir ett långkok med vildsvin som grund.
Det här behöver man för 4 personer: 1 kg benfritt kött av vildsvin, 100 gram bacon i bitar, 1 kålrot, 1 bit rotselleri, 2 morötter, 4 medelstora gula lökar, 5 dl buljong (vilt-, höns- eller köttbuljong i tärning går bra), 2 dl rött vin, kryddor som salt, vit- och svartpeppar, timjan och persilja. Smör och olja till stekningen.
Gör så här: Dela köttet i bitar om ca 3X3 cm och stek dem runt om på stark värme, gärna i en tjockbottnad gryta, krydda med salt och peppar och ta upp. Sänk värmen, dela rotsakerna i bitar (inte för smått) och fräs lök, bacon och rotsaker i smör och/eller olja, krydda på. Tillsätt köttet, buljong och vin samt timjan och persilja (spara lite persilja till serveringen). Låt småputtra under lock i 1 1/2 timme. Smaka av med kryddor. Späd ev. med lite mer buljong. Servera gärna med pressad kokt potatis av en god sort, t.ex. Amandine. Garnera med persilja.
Fyllda gratinerade squashblommor
I augusti när squashen vuxit sig stor och blommar med sina stora gula blommor är det rätt tid för en läcker rätt med blomman som bas. Fleurs de Courgettes på franska och en vanligt förekommande rätt i Nice. Ta av blomman på förmiddagen då den slagit ut för fullt, nyp av pistillen och gör en röra och fyll blomman med den. Röran kan bestå av det man tycker om, till exempel: Fint hackad lök, hackad tomat, riven ost och finhackade sardellfiléer. Detta hack kan bindas med lite creme fraiche eller smetana. Lägg de fyllda blommorna i en smord form och riv på lite ost ovanpå. Grädda i ugnen ca 10 minuter till osten har fått en fin färg. (170 grader med grill i varluftsugn är bra). Ät den gärna som en förrätt.
Strömmingsgratäng
Eller om man så vill; sillgratäng. Det är ju samma art, Clupea Harengus, vare sig den simmar söder om Kalmarsund eller norrut. Den kallas också Östersjöns silver och är god i många former och har betytt mycket för folkhushållningen. Stekt strömming med potatismos, halstrade sotare, rökt som böckling, ugnstekt kräftströmming eller inlagd i lag är bara några exempel på läckra tillagningssätt. Det är väl bara miljögifter i havet som begränsar rätterna med strömming men inte så mycket för äldre och Livsmedelsverkets råd är att inte äta strömming mer än en gång i veckan. Man kan ju försöka hålla sig. Här följer i alla fall ett recept på Strömmingsgratäng med Fetaost.
Det här behöver man för 2 personer:
4 stora strömmingsfiléer eller ca 300 gram, salt, peppar, dill, 1/2 dl riven ost av starkare slag, typ Västerbotten, 1/2 paket fetaost eller 75 gram, 3-4 dl vit sås på smör, mjöl och mjölk.
Gör så här:
Dela strömmingsfiléerna på längden, salta på köttsidan och rulla ihop med en dillkvist i och med skinnsidan utåt. Placera tätt i en smörad ugnsform. Fräs smör i en panna och tillsätt en matsked vetemjöl, vispa och späd med 3-4 dl mjölk och låt koka upp men se till att det inte bränner vid. Dra såspannan av värmen och krydda med vitpeppar och tillsätt den rivna osten men spara lite samt fetaosten hackad i mindre bitar. Smaka av, sältan från osten bör kunna räcka till. Lite hackad dill får gå i såsen, som därefter hälls över strömmingsrullarna och toppa med resten av osten. Gratinera till fin färg i ugn ca 30 minuter i 200 grader eller 170 med varmluft. Kokt potatis passar bra till. Smaklig måltid!
Orvut
Något av en estnisk nationalrätt kan man säga att denna gröträtt är. Man kokar en gröt på korngryn så att den håller ihop men inte mer vattnig än så. I denna gröt blandas in lite finfördelat kött av typen rimmat eller lätt rökt fläsk. Sedan kommer det viktiga tillbehöret, en god svampsås. Gör en bechamel av smör och lök i botten med nymald vitpeppar, red med vetemjöl och tillsätt mjölk och lite buljong. Stek nyplockad svamp (Karl-Johan, brunsopp, kantareller eller några andra goda favoriter) och tillsätt i såsen. Krydda vid behov. Servera med inlagda rödbetor och syrad gurka i stavar. En rustik hösträtt från andra sidan havet i öster.
Biff à la Lindström
En svensk favorit med lite rysk inspiration! Vem Lindström var är inte helt säkert men jag tror på historien om artillerikaptenen Henrik Lindström (1831-1913). Han var uppvuxen i Ryssland med svensk pappa och fransk mamma. Familjen kom i mitten av 1800-talet till Kalmar och drev Hotell Witt. Där lär biffen ha introducerats. Det finns emellertid även en kock och polarforskare, Adolf Henrik Lindström och en kaféinnehavare i Stockholm, som hette Maria Kristina Lindström, som har förts fram som upphovsmakare till denna rätt. Nåväl, så här bör rätten tillagas enligt mig:
Fin och mager nötfärs är grunden. Inlagda hackade rödbetor, kapris och hackad lök ger karaktären. Ägg, grädde, salt och peppar kompletterar. Som tillval kan man använda lite finhackad kall kokt potatis, lite dijonsenap och finhackad persilja.
Proportionerna kan vara ungefär så här till 400 g färs, vilket ger 4 stora biffar: 2 äggulor+ 1 ägg, 1 dl matlagningsgrädde, 1 dl hackade inlagda rödbetor, 1/2 – 1 dl hackad lök, gärna schalottenlök, 1/2 dl kapris salt och nymalen vitpeppar. Eventuellt 1 tsk dijonsenap, 1 kall kokt potatis i små bitar och 1-2 msk hackad persilja.
Färs, kryddor, ägg och grädde blandas väl och därefter vänds övriga ingredienser ner och blandas försiktigt varpå biffar formas och steks i het panna men helst inte riktigt helt igenom. Stekt potatis är ett passande tillbehör men den ska ha fin stekyta och vara väl kryddad. En pikant sås kan passa till.
Saltimbocca alla Romana
En av mina allra största favoriter! Lätt att laga, lätt att hålla varm en stund för inkommande gäster och lätt att få en konversation kring. Italiensk förstås och namnet översatt till svenska blir ”Hoppa in i munnen”! Kan det bli bättre?
Grunden är kalvschnitzel, lufttorkad kallrökt skinka, färska salviablad och torrt vitt vin. En variant som är mycket bra är att byta kalvköttet till kalkonbröstfilé i tunna skivor. (Ingelsta kalkon säljer dessutom bröstfiléer i redan skurna tunna skivor och har kallrökt kalkonskinka som passar bra till som ersättning för lufttorkad skinka). Lite smör, peppar, tandpetare och tunna flak av parmesanost samt ett tillbehör som exempelvis gröna ärtor eller ännu hellre Risotto (kommer senare som recept).
På varje schnitzel lägger man en liten tunn skiva ost, en skiva skinka och ett salviablad, kryddar lite med peppar, viker eventuellt upp en flik av köttet och fäster ihop alltsammans med en eller två tandpetare på snedden. Steker i ca 2-3 minuter på varje sida, tar upp och håller varmt samt häller i pannan ett par dl vitt vin, som får koka upp och så vispar man i ett par klickar smör. Därpå kan man lägga tillbaka köttet i skyn och hålla varmt på spis eller i ugn en stund om det behövs.
Sjömansbiff
En svensk klassiker med smak av öl, lagerblad och timjan. Passar bra som vintermat! Stora fasta potatisar, skivor av nötinnanlår, gul lök, pilsner gärna av Bayersk halvmörk typ samt buljong är huvudingredienserna. Smör, salt, peppar och timjan behövs också.
Skiva löken tunt och stek lätt i panna med smör. Banka ut innanlårsskivorna lätt och stek på bägge sidor, salta, och peppra. Skölj ur stekpannan med ett par, tre dl vatten och smula i en buljongtärning, gärna hönsbuljong. Skiva potatisen i tjocka skivor och varva allt i en gryta med potatis underst och överst. Tillsätt buljongen och en flaska pilsner så att vätskan täcker. Stoppa ner lite timjan och ett lagerblad och koka sakta under lock i ca 60 minuter. Räkna med åtta skivor kött (5-7 hg), åtta stora potatisar och 2 stora lökar till fyra personer.
Kaukasiska lammfärsrullar med rostade rotsaker och tomatsås
Det kaukasiska i rätten är främst kryddningen av lammfärsen med kanel och vitlök. Det ger en spännande smak men man ska inte ta i så mycket att kanelen helt slår igenom eller dominerar, bara finns där och ger en aning om kryddan. Fetaost och salvia får gärna vara med i mitten av rullarna.
Det här behöver man för 2 personer:
250 g lammfärs, 1 ägg, i stor krossad och finhackad vitlöksklyfta, 1 krm malen kanel, 2-3 hackade blad av salvia eller 1 msk hackad persilja, 50 g fetaost, svartpeppar och salt.
Rotsaker, t.ex: ” potatisar i klyftor, 1 morot i bitar, 2 klyftor selleri och kanske polkabeta och/eller ett par bitar kålrot (dessa kan förkokas några minuter eftersom de tar lite längre tid för att bli färdiga). Man kan med fördel ta en röd lök i halvor och ett par bitar squash allt efter tillgång.
En tomatsås kan man göra själv på delar av tomater, hackad schalottenlök, tomatpuré, lite chili, krossad och vitlök och koka samman och spä med lite buljong eller ta en färdig tomatsås på burk eller i paket och krydda upp något. Ett tredje alternativ är en mild ajvarsås.
Gör så här:
Blanda alla ingredienserna till färsen. Forma avlånga rullar men platta till dem lite och fyll med gröna kryddor och fintärnad fetaost innan rullarna sluts. Stek i panna till fin färg och låt eftersteka på svagare värme eller i ugnen tills de är genomstekta.
Skär rotsaker och annat i mindre bitar, lägg på bakplåtspapper, pensla på olivolja och strö lite flingsalt på. Rosta i ugn i 200 grader eller 170 med varmluft tills de är mjuka och färdiga, ca 30 minuter. Servera gärna med en klick smetana som komplement till tomatsåsen.
Lycka till och smaklig måltid önskar Leif